糯米又叫江米，為禾本科植物稻（糯稻）的去殼種仁。按谷殼顏色、米的顏色可分為紅、白兩種，也有分為有毛和無(wú)毛的。全國(guó)各地均有栽培。

糯米乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分為秈糯米和粳糯米兩種：秈糯米由秈型糯性稻谷制成，米粒一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。

中國(guó)南方稱為糯米，而北方則多稱為江米。糯米是制造黏性小吃，如粽、八寶粥、年糕等各式甜品的主要原料，糯米也是釀造醪糟（甜米酒）南方地區(qū)黃酒的主要原料。糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉等。

直接應(yīng)用

糯米粉具有粘度大、易糊化、淀粉膠的溫度穩(wěn)定性好、不易回生、吸水率和膨潤(rùn)力大等特點(diǎn)，從而成為許多食品加工所必需的原料，例如代替蛋清***沙拉醬、在凍融循環(huán)中保持冷凍食品的水分等。糯米粉受熱形成的糊粉可直接作為食品增稠劑，用于冰淇淋、肉湯汁和蠔油調(diào)味品等食品。

除速凍食品以外，方便米飯是另一種適應(yīng)快節(jié)奏生活的重要食品。為滿足不回生、口感好、食味好、外觀好等產(chǎn)品要求，從選材方面考慮，方便米飯需要選擇高支鏈淀粉含量、堊白度與碎米率低、蛋白含量適中的稻米原料。熊善柏等通過(guò)經(jīng)驗(yàn)公式描述方便米飯感官特性，綜合評(píng)價(jià)了21個(gè)品種應(yīng)用的品質(zhì)效果，認(rèn)為其中2個(gè)粳稻品種最適合加工方便米飯。在這21個(gè)品種中，糯稻品種只是形態(tài)較差，如果其形態(tài)有所改觀，應(yīng)該非常適合***方便米飯。研究表明，脂肪含量較高的米飯，表現(xiàn)出硬度小、黏性大、彈性好的口感。糯米的脂肪含量往往高于中等直鏈淀粉稻米，所以適量增加糯米脂肪含量有助于提高方便米飯的品質(zhì)。

加工利用

黃酒、稠酒、甜酒是我國(guó)傳統(tǒng)糯米的發(fā)酵飲品，以風(fēng)味醇厚和營(yíng)養(yǎng)健康深受人們喜愛。尤其是黃酒市場(chǎng)，呈現(xiàn)快速擴(kuò)大的趨勢(shì)，產(chǎn)量逐年攀升，至2010年中國(guó)黃酒年產(chǎn)量已達(dá)13413.6萬(wàn)升，與白酒和啤酒一起成為我國(guó)的三大酒種。

除傳統(tǒng)飲品之外，隨著糯米產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)的日趨成熟，諸多新型保健糯米發(fā)酵飲品應(yīng)運(yùn)而生，如以黑糯米為原料的黃酒和各種糯米酒復(fù)配飲料。酸奶、蘆薈、獼猴桃、竹葉、香菇、竹蓀、銀杏葉、紅棗、枸杞、桂花、沙棘、板栗等原料，皆與糯米一起制成保健飲品。然而，這些產(chǎn)品同樣仍是加工工藝的改進(jìn)，對(duì)原料糯米也未提出具體要求。

特種糯米新產(chǎn)品的開發(fā)利用，集中于黑米產(chǎn)品上。上世紀(jì)90年代初，我國(guó)就有15個(gè)省、市、區(qū)對(duì)特種稻進(jìn)行開發(fā)，上市的品種近100個(gè)，如黑米米粉、黑米八寶粥、黑米面包、黑米香酥餅、黑米雙歧酸奶、黑米芝麻營(yíng)養(yǎng)糊、黑米冰淇淋、黑米果茶等。上海交通大學(xué)農(nóng)學(xué)院、廣東農(nóng)科院生物技術(shù)研究所等單位與企業(yè)合作，開發(fā)了系列備受人們喜愛的特種稻米產(chǎn)品，但因原料米產(chǎn)地分散，供應(yīng)不穩(wěn)定，加工過(guò)程營(yíng)養(yǎng)成分易流失等原因，至今黑米產(chǎn)品的市場(chǎng)仍未突破。

將糯米粉進(jìn)一步加工成糯米淀粉和變性淀粉，其品質(zhì)特點(diǎn)更加突出，從而延伸出更為廣闊的應(yīng)用空間，如用于生產(chǎn)多孔淀粉。多孔淀粉是變性淀粉的一種，主要的加工***是以α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶作用于淀粉顆粒，使淀粉顆粒產(chǎn)生許多微孔，從而具有了更大的表面積、更強(qiáng)的吸附能力以及更緩慢釋放能力。因此，多孔淀粉可以廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化妝品、印刷、造紙等行業(yè)。從加工原料的角度，生淀粉的酶解程度取決于淀粉粒和酶的特性。已有研究表明，大米直鏈淀粉含量越低，越易被酶水解。因此，糯米是***多孔淀粉的優(yōu)質(zhì)原料。

水稻起源于我國(guó)長(zhǎng)江流域，但是糯稻隱性突變何時(shí)被篩選及其起源時(shí)間尚無(wú)考證。《詩(shī)經(jīng)》中已有糯稻的記載，后來(lái)糯稻向東部和西南部擴(kuò)散，在我國(guó)西南少數(shù)民族聚居區(qū)、日本、韓國(guó)以及東南亞國(guó)家形成了各自的糯稻飲食文化，并沿傳至今。粽子和湯圓分別是端午節(jié)和元宵節(jié)的特色糯米食品，代表著我國(guó)久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)文化，深受人們喜愛。

糯米是粽子加工的關(guān)鍵原料，各大粽子品牌多數(shù)有自己的糯米生產(chǎn)基地。現(xiàn)階段，粽子品質(zhì)的創(chuàng)新僅局限于餡料和形狀方面，其核心原料—糯米則鮮有變化。油糯飯、芝麻糯飯、糯米糕、糯米蒸肉等是我國(guó)南方的傳統(tǒng)美食，而糯米粉又是青團(tuán)和果子等中日傳統(tǒng)食品的主要原料。麻薯是果子的一種，起源于臺(tái)灣、日本并廣為流行的傳統(tǒng)食品，其類似產(chǎn)品在大陸俗稱糯米團(tuán)。由于焙烤后具有鮮脆多孔、入口即化的特點(diǎn)，糯米還是我國(guó)、日本、韓國(guó)等東亞國(guó)家傳統(tǒng)糕點(diǎn)和糯米脆餅的主要原料。